Welche Kriterien haben wir beim Test berücksichtigt? / Was sind die Merkmale guter Kaffeebohnen?

Duft

Neben der Verpackung, die über den späteren Genuss nicht viel aussagt, ist der Geruch von Kaffeebohnen das erste Merkmal, welches einem entgegenströmt und somit entscheidend für den ersten Eindruck. Mit mehr als 800 enthaltenen Aromastoffen zählt Kaffee zu den intensivsten Lebensmitteln und schafft somit besonders viel Abwechslung und Spannung – und das in einer einzigen Tasse. Diese Aromenvielfalt prägt sich gerade bei Kaffeebohnen in einem angenehmen und gefälligen Geruch aus, hochwertige Kaffees können dabei mit einer ungekannten Fülle an Duftstoffen begeistern.

Bei den Kaffeebohnen im Test ist der Duft ein wichtiges Kriterium, das auch uns einen ersten Eindruck über die Nuancen und Geruchsnoten vermittelt.

Geschmack

Ein toller Duft besagt aber noch lange nicht, dass der Kaffee aus den Bohnen auch dementsprechend gut schmeckt. Der Geruch und das letztendliche Geschmacksbild können sich durchaus unterscheiden, da viele Aromen beim reinen Riechtest noch gar nicht zur Geltung kommen und erst bei der Zubereitung aus den Kaffeebohnen gelöst werden.

Die Spannweite reicht je nach Produkt von erdig-schokoladigen Noten über nussige Nuancen bis hin zu fruchtigen süßlichen Elementen, sodass jede Röstung ein individuelles Spektrum entwickelt.

Säure

Die sogenannte Chlorogensäure ist ein existenzieller Teil eines jeden Kaffees, der auf natürliche Art und Weise beim Wachstumsprozess der Pflanze entsteht. Je nach Sorte, Anbauregion und Röstung weisen dabei verschiedene Bohnen unterschiedliche Säureanteile auf, die sich im Aroma widerspiegeln.

Unter Kaffeetrinkern gibt es geteilte Meinungen zum bevorzugten Säuregehalt. Viele, denen ein hoher Säureanteil nicht gefällt oder die aus anderen Gründen einen geringen Anteil bevorzugen, wünschen sich spezielle säurearme Kaffees. Für andere gehört eine gewisse Säure hingegen einfach dazu und macht geschmacklich den Charakter einer Kaffeespezialität aus. Wir haben deshalb bei jedem getesteten Produkt die Ausprägung der Säure gekennzeichnet, um für jede Vorliebe und Zubereitungsart den passenden Kaffee zu finden.

Eignung für bestimmte Zubereitungsarten

Nicht nur hinsichtlich der Aromen gibt es bei Kaffee eine immense Vielfalt, auch der vorherige Schritt, die Zubereitung, kann mit unterschiedlichsten Methoden durchgeführt werden. Egal, ob praktisch und unkompliziert mit Espressokocher oder French Press, komfortabel auf Knopfdruck per Vollautomat, oder wie die Profi-Baristas mit einer Siebträgermaschine – wer leckere Kaffeekreationen selber herstellen möchte, hat eine große Auswahl an Geräten, die alle ihre eigenen Vor- und Nachteile mit sich bringen.

Gemein ist allen Varianten, dass der eingefüllte Kaffee, als ganze Bohne oder nach einem Mahlvorgang, maßgeblich den Geschmack der Kaffeespezialität beeinflusst. Dabei ist allerdings nicht jede Kaffeebohne für jede Zubereitungsart gleich gut geeignet. So gibt es zum Beispiel speziell für Kaffeevollautomaten oder Siebträgermaschinen vorgesehene Röstungen, oder auch welche, die sich speziell für Variationen mit Milch eignen. In unserem Test haben wir dies bei Produkten, die ihre Aromen und Merkmale bei bestimmten Arten der Zubereitung besonders hervorbringen, berücksichtigt.

Das ist unser Test-Equipment

Gerade bei einem Kaffeebohnentest, worin es um feine Geschmacksnuancen geht, sind konstante Testbedingungen wesentlich, um verlässliche Ergebnisse zu erzielen. Mit Profi-Equipment und detaillierten Einstellungsmöglichkeiten lassen sich etwaige Schwankungen auf ein Minimum reduzieren und es kann die volle Aufmerksamkeit auf die vielfältigen Aromen gerichtet werden.

So ist unter anderem für die Zubereitung mit der Siebträgermaschine ein gleichmäßiger und genau einstellbarer Mahlgrad von Bedeutung, den unsere verwendete “Mini Electronic A” des seit den 40er Jahren tätigen italienischen Unternehmens Mazzer zweifelsohne liefert. Die Siebträgermaschine unserer Wahl ist die “La Marzocco Linea Mini”. In Handarbeit und aus hochwertigen Komponenten hergestellt, lassen sich mit diesem Gerät exzellente Kaffeegetränke zubereiten. Um die besten Kaffeebohnen für Vollautomaten zu testen, setzen wir auf den “Jura J6”. Jahrelange Erfahrung und ausgereifte Funktionalität sorgen hier für beste Resultate.

Worauf gilt es beim Kauf von Kaffeebohnen zu achten?

Steht man selber vor einem Regal mit verschiedensten Kaffees oder hat online nach wenigen Mausklicks ein unzähliges Sortiment vor Augen, kann die Auswahl, selbst für langjährige Kaffeegenießer, schwerfallen. Denn kaum ein Produkt begegnet einem mit solch hilfreichen Informationen wie unser Test sie liefert. Dennoch gibt es einige Kriterien, die jeder berücksichtigen kann, um gute Kaffeebohnen zu erkennen.

Verpackung

Bei einem Produkt wie Kaffee, dessen Aromen und Duftstoffe das wichtigste Geschmackselement sind, sollte davon natürlich so viel wie möglich beim Endverbraucher ankommen. Um zu verhindern, dass sich ein Großteil der Aromastoffe bereits während des Transports verflüchtigt und dadurch der Genuss unnötig geschmälert wird, ist eine luftdichte Verpackung also besonders wichtig. Bei Kaffeebohnen kommt hinzu, dass sie Kohlendioxid ausströmen. Damit dieses aus dem Beutel entweichen kann, sind Verpackungen ganzer Bohnen mit einem Aromaventil versehen, welches gleichzeitig gewährleistet, dass trotz entweichendem CO2 die flüchtigen Duftstoffe erhalten bleiben.

Neben der notwendigen Funktionalität schadet auch ein ansprechendes Design nicht, welches die Lust und Vorfreude auf den enthaltenen Kaffee steigert. Geschmacklich und auch in unserem Test hat es aber natürlich keinerlei Einfluss.

Sorte, Herkunft und Rösterei

Nach Begutachtung des Äußeren gilt es, auf die Informationen rund um die Kaffeebohnen zu achten. Einer der wichtigsten Gesichtspunkte ist hierbei die Sorte, üblicherweise wird zwischen Arabica und Robusta unterschieden. Arabicabohnen enthalten vor allem weniger Koffein, Säure und Bitterstoffe und gelten damit allgemein als milder und etwas süßer im Vergleich zu Robustabohnen, die hingegen ein intensives, teils erdiges Aroma aufweisen.

Gerade bei günstigen Kaffeebohnen wird oft die Kennzeichnung “100% Arabica” als Qualitätsmerkmal kommuniziert, jedoch sagt dies alleine noch nichts über die Güte eines Kaffees aus. Vielmehr spielen hier Faktoren rund um das Anbaugebiet, wie klimatische Bedingungen und die Bodenbeschaffenheit eine Rolle. Ebenso hat die Weiterverarbeitung einen großen Einfluss auf Geschmack und Qualität. Hochwertige Kaffees zeichnen sich durch viel Handarbeit bei der Ernte der Kaffeekirschen, der Fermentierung und Trocknung sowie der Sortierung aus und werden schonend im Trommelröster veredelt. Bei dieser Langzeitröstung verweilen die Bohnen bei geringer Hitze bis zu 25 Minuten in der namensgebenden Trommel und entwickeln so ein ausgewogenes Aroma.

Mit einer schnellen Industrieröstung behandelte Bohnen, in der diese bei hohen Temperaturen innerhalb weniger Minuten “schockgeröstet” werden, können also auch als reine Arabicamischung unangenehm bitter oder sauer schmecken. Hingegen können hochwertig hergestellte Robustas durchaus mit vollmundigen Aromen begeistern, Arabica ist also keineswegs generell besser als Arabica. Häufig sind verschiedene Mischungen beider Sorten zu finden, die deren Vorzüge kombinieren und so vielfältige Geschmacksnuancen herausbilden.

Was hat ein Profi-Barista und Gründer einer eigenen Specialty Coffee Rösterei zu der Frage “Arabica oder Robusta” zu sagen?
Kaffee-Experte Julian Ploch von “Hoppenworth & Ploch” hat uns im Video mit interessantem Hintergrundwissen rund um die beliebtesten Kaffeesorten beeindruckt.

Die zeitaufwendige Röstung in der Trommel wird besonders von lokalen Spezialitätenröstereien durchgeführt, die Kaffee nicht als Massenprodukt verarbeiten und vertreiben, sondern auf jede Charge individuell eingehen, um für einzigartige Geschmackserlebnisse zu sorgen. Einige dieser Röstereibetriebe können sich sogar mit Auszeichnungen verschiedener Fachmagazine schmücken.

Zertifizierungen

Gerade die Produkte kleinerer Röstereien werden oft nach besonderen Spezifizierungen und Richtlinien angebaut und verarbeitet, nach denen besondere Rücksicht auf die Umwelt genommen wird und somit langfristig hochwertige Spitzenkaffees produziert werden können. Entsprechende Kaffeebohnen sind mit verschiedenen Bio-Siegeln zertifiziert, die solche Maßnahmen garantieren.
Oft wird zudem ein direkter Kontakt zu den Kleinbauern der Plantagen gepflegt, um für eine angemessene Bezahlung und faire Handelsbedingungen zu sorgen. Direkthandel- und Fairtrade-Kaffees sind ebenfalls oft mit Zertifizierungen gekennzeichnet.

Aussehen und Geruch der Bohnen

Bevor die Bohnen zu leckeren Kaffeespezialitäten werden, lohnt es sich, einen genauen Blick auf ihr Äußeres zu werfen. Zunächst sollten keine beschädigten oder zerbrochenen Kaffeebohnen enthalten sein und auch ein unangenehmer Geruch, etwa von ranzig gewordenen Kaffeeölen, ist ein Kennzeichen minderer Qualität.
Darüber hinaus ist ein gleichmäßiges Röstbild optimal, bei dem keine großen Farbunterschiede zu erkennen sind. Bei unregelmäßig gerösteten Bohnen kommen die Geschmacksstoffe im Rahmen der Zubereitung unterschiedlich zur Geltung und es entsteht ein unausgewogenes Aroma.
Je nach Röstdauer können Kaffeebohnen einer Charge natürlich unterschiedlich dunkel sein. Espressoröstungen weisen üblicherweise eine sehr dunkle Färbung und aufgrund austretender Kaffeeöle eine glänzende Oberfläche auf, während beispielsweise die “Zimtröstung” durch ein helles Braun charakterisiert ist.